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西村弥子
西村弥子
ソムリエール&ライフスタイルコンシェルジュ
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Lesson8日本人はやっぱりお米が好き!?本格『パエーリャ』を作ってみよう!

スペインの、いわゆる「ご当地グルメの代表」ともいえる「パエーリャ」。
米はもちろん、海や山の幸を活かした料理であり、私たち日本人にも食べやすい料理として親しまれています。今回は、美味しくできるレシピや国内のおすすめ料理店を紹介します。

贅沢な賄いで、美味しいパエーリャを食べ尽くす!

 私が、ティオ・ダンジョウというスペイン料理店に勤務していた頃(Lesson2参照)、様々なコシネロ(料理人)が作った米料理、パエーリャを、ラッキーなことに賄いでずいぶんいただきました。生粋のカタルーニャ人シェフの作る賄いは、ポピュラーなイカ墨パエーリャだけではなく、イカの腸(わた)を使ったパスタのパエーリャ「フィデワ」。とても人気で、賄いから当時の本メニューに昇格したほど。まるでイカ焼きそばのように香ばしく旨味のある香りが今でも忘れられません。

 また、ビスケー湾を臨むバスク地方の美食の街、サンセバスティアンで修行した女性シェフは、とても美味しいリゾット風の一皿を。バターやチーズを使い、薫り高くリッチな味が、ワインとの相性抜群で、ついつい飲みすぎてしまったものです。さらに、旨味をしっかり引き出して炊き上げられた「子羊肉と野菜の土鍋ごはん」も美味。他にも色々な料理人の、あらゆるお皿をいただきましたが、すべてが私の中の「ザ・スペイン米料理」。腕を振るってくれた料理人の故郷(ふるさと)の味が、今でも脳裏に刻まれています。

東京・世田谷のラ・ルナ・ジェナのメニューは月ごとに替わります。写真の定番のミックスパエーリャをはじめ、きのこと塩漬け豚肉のパエーリャ、など。素材の味を活かした季節の料理がおすすめ。
以前一緒に働いていたカタルーニャ出身のシェフ ジョルディ作のイカわた入り「フィデワ」は、焼き上がりがツンツンと尖ってパリパリとクリスピーな部分と、ソースが染み込んでつるっと柔らかい部分をかき混ぜていただきます。
以前の同僚のミキコシェフが作ってくれたクリーミーな「アロス・メロッソ」は鶏胸肉のスモークとバター、チーズと白アスパラが入った豪華版で大変美味。

本格的なパエーリャは、味はもちろんのこと「お米の炊き加減」で決まる!

 そして、先日オープン4周年を迎えた、世田谷の街角にあるスペイン料理店で私が足繁く通う店にラ・ルナ・ジェナがあります。オーナーシェフの平山氏は私の元同僚。長年、都内の老舗スペイン料理店でシェフを務めた後、カスティーリャ料理を極めるべくマドリッドで修行を積みました。彼の豆料理を食べたスペイン人が「おばあちゃんの味のようだ」というほど。懐かしさを彷彿とさせる郷里の味を再現しています。牛の胃袋煮込み「カジョス」も絶品ですが、パエーリャの味加減、炊き加減がまた素晴らしい。そんな平山シェフに、「お家で出来るパエーリャ簡単レシピ」を伝授してもらいましたので、ここに公開します。

○材料(2~3人前)※専用のパエジェラがなければ、フライパンでもOK。
・鶏肉、または豚肉 150g
・イカ 1/2杯
・エビ 有頭なら4尾、むきエビなら8尾程
・アサリ 適量(殻つきの方が出汁が出ます)
・ニンニク 少量
・玉ねぎ 1/4個
・ピーマン 1個
・パプリカパウダー 小さじ1
・トマトピューレ 小さじ1
・ブイヨン 540cc(市販のブイヨンを水に溶かしたもの)
・米 1合(とがない状態)
・オリーブオイル、塩 少々

○作り方
1.鍋にニンニク少量をオリーブオイルで炒め、玉ねぎとピーマンを入れて炒める。
2.一口大に切った肉とイカ、エビを炒め、アサリを投入し火が回ったらパプリカパウダーとトマトピューレを加えて再び炒め、ブイヨンを入れて加熱する。
3.沸騰したら、お米を鍋の中に入れ、軽くならす。
4.再度沸騰したら火を弱めて、水分が少なくなるまで炊く。
5.ある程度水分が飛んだところで、米の状態を見て、固いようなら蓋をして、柔らかいようなら蓋をしないで炊き上げる。
6.水分が無くなったら出来上がり。

※塩は、材料を炒める時に加えて下さい。ブイヨンを入れた時に味を見て、足りないようなら調節して下さい。

 これまでの、「スペイン料理=パエーリャ」という固定観念は、実際に皆さんの中にもおありだったかもしれません。しかし、ワインと同じく、料理も郷土色が強く、地方によってそれぞれ異なる文化があることは前述の通り。私自身、スペイン料理業界に携わっていた頃「パエーリャだけがスペイン料理じゃない。肉、肉の加工品、魚介、豆、野菜、チーズ、また調理法など、もっと多様な郷土料理があることをわかって欲しい」という気持ちで、各地方のメニューをお店でおすすめしたり、食べ歩いて学んだりしていました。

 でも、多種多様なスペイン郷土料理、そして色々な国の料理を食べ続けて、今改めて思うのは「やっぱり米料理、パエーリャは日本人もスペイン人も大好きなんだ」ということ。(ただ一点違うのは、スペイン人はお米料理と一緒に必ず「パン」も食べること。彼らの主食はあくまでも「パン」なのです。)スペイン料理界の人気者パエーリャは、どんな高級料理にも負けない、スター選手なんですよね。お米が大好きな日本人だからこそ、本来の「郷土色溢れるご馳走パエーリャ」また、「日本の食材を活かす美味しいパエーリャ」を追求してみても良いのかもしれませんね。料理に国境は有りませんから。

日本でスペインのお米料理が楽しめるレストラン

①カタルーニャ人シェフ、ジョルディの”アレンジなし”本場パエーリャが頂ける!
千葉・浦安「ラ・ピカーダ・デ・トレス」

②カスティーリャ伝承の味を再現する平山シェフのパエーリャはお米の炊き上がり具合に注目!
東京・世田谷「ラ・ルナ・ジェナ」

③絶品魚介米料理。パエーリャの”メッカ”アリカンテ仕込みの数井シェフが腕を振るう!
東京・中野「イレーネ」

④スペイン料理ブームの先駆けのお店。オーナー・総料理長の小西シェフ直伝のパエーリャは言うまでもなく絶品!
大阪・淀屋橋「エルポニエンテ」

⑤土鍋を使った「バスク風あさりの炊き込みご飯」が食べられるお店。オーナーシェフは元「エルポニエンテ カルボン」の店長だった大﨑氏!
大阪・塚本「カント・マリノ」

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