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農家さん直伝!「うど」の美味しくて意外な楽しみ方

2015年02月24日篠原久仁子

今まさに旬を迎えている「うど」は、食卓に加えるだけで春を感じられる食材。ですが一方で「どうやって食べたらいいのかわからないので買いにくい」「食べ方のレパートリーが少なくて・・・」。そんな声をよく聞く野菜のひとつでもあります。前回のコラムで、幻想的な栽培風景をご案内くださった「にごりや農園」の小野さんに、うどを手軽に美味しくいただくコツを、伺いました。

うどを薬味に!

小平市の「にごりや農園」で「東京うど」のうど室を見学させていただいた後、
(http://kirei.woman.excite.co.jp/around40/column/kshnhr_42/)どのお料理にも、「東京うど」を使っているという、うどづくしのおもてなしをいただきました。

うどと春菊のサラダ、炒め物、ベーコン巻、煮物に加え、なんと海苔巻き、お稲荷さんの具材もうどが主役!
とりわけ新たな感動があったのは、うどを薬味としての活用すること。野菜たっぷりけんちん汁の上にたっぷりトッピングされているのがそうです。白髪ネギのように細く切って、添えていただくと、生ならではのみずみずしさと薫りが広がり、爽快!これは、いつもの汁ものやお料理にプラスするだけで一気に春らしいお料理になること間違いなしです。これからはネギや夏場のミョウガのような感覚で、春の薬味の定番として取り入れたいと思いました。

うどをデザートに!

白いのが、うどのコンポート。

なんと、デザートにまで、うどが使われていました!1cm角にカットしたうどを、はちみつとレモン果汁でコンポートにしたものだそうです。香りはマイルドになり、シャキシャキ感だけがしっかり残っているので、言われなかったら独特の風味のある果物だと思っていただいてしまいそうなほどでした。

「東京うど」なら皮をむく必要なし!

「にごりや農園」の小野義雄さん久枝さんご夫妻

下ごしらえについて伺うと、「東京うど」ならアクはほとんどなく、皮も口に残らないので、皮をむかずにそのまま調理していいのだそうです。今まで、なんとなく当たり前のようにむいていましたが、たしかに小野さんのお料理をいただいていて、皮は全く気になりませんでした。
ただ、それは「東京うど」のように暗い場所で栽培した軟白うどの場合。「山うど」の名で流通しているような、日光に当たって、ほんのり色づいているうどはやはり、厚めに皮をむいていただく方がいいと思います。皮は、ぜひキンピラにしていただいてくださいね。油をまとうとアクや表面の産毛は気にならなくなります。
内側の部分は、生で酢味噌和えやサラダにしたり、先にお伝えした薬味に。もちろん煮たり焼いたりしても。私は豚肉で、千切りにしたうどをくるくる巻いて焼き、照り焼き風でいただくのがお気に入りです。

葉物野菜と同じ感覚で

最後に、うどの美味しさを保つ保存術。うども鮮度が大切な野菜なので、早めに食べていただきたいのですが、すぐに食べきれない場合はまず、さっと茹でておくのがオススメだそうです。そうすれば保存がきき、すぐに料理に展開できるから。まさに葉物野菜の保存のコツと一緒ですね。

うど農家さん直伝の料理ワザ、ぜひお試しくださいね。

篠原久仁子

Shinohara Kuniko

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野菜ジャーナリスト。大学卒業後、大手番組制作会社で、報道・ドキュメンタリー番組の企画・演出を手がける。野菜ソムリエ資格取得後の2009年、人と地域を野菜果物にまつわる情報でつなぐ日本初の「野菜ジャーナリスト」として独立。執筆、講演で情報発信を行うなど、様々な形で食企画に従事。「野菜の便利帳~伝統野菜・全国名物マップ」執筆。東京を軸に全国を取材しながら、野菜に魅せられるきっかけとなった信州の古民家で執筆や畑しごとをするデュアルライフを送っている。



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