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捨てるところなし!無駄なくダイコンを食べ切るコツ

2015年01月13日篠原久仁子

新年最初のコラムです。今年もどうぞよろしくお願いいたします。3週目ともなると、すっかり正月気分は抜けた頃でしょうか?でも、年末年始に食べすぎた後遺症はまだ身体に残っている・・・そんな時期にオススメしたいのは、ダイコンです。今まさに旬を迎えている胃腸レスキュー野菜の代表格。
今回は、ダイコンがもつパワーや美味しさを活かすために、おさえておきたい3つのポイントをご紹介します。

ダイコンおろしにもコツがある!

ダイコンと言えば、まず浮かぶのが、消化によいというイメージではないでしょうか。事実、ダイコンには、デンプンを分解する酵素「ジアスターゼ」、たんぱく質を分解する酵素「プロテアーゼ」、脂肪を分解する酵素「リパーゼ」などが含まれているため、胃腸の消化促進や弱った胃腸を整える効果が期待できます。さらに食物繊維も豊富なので、デトックス効果も。その胃腸レスキュー効果が発揮される食べ方と言えば、ダイコンおろしです。ただし、ポイントをおさえる必要があります。
まず、酵素は酸化や加熱に弱いので、食べる直前にすりおろして、生に近い状態でいただくこと。つまり、焼き魚などに添えたり、みぞれ鍋を作るときも食べる時に加えるように心がけるといいですね。また、皮ごとすりおろすのもポイント。皮にはビタミンCや、ビタミンPが中心部よりも多く含まれているからです。「皮ごと」&「食べる直前に」を意識してみてくださいね。

「ちょっと干し」で味わいUP

みずみずしさを生かして、サラダにしても美味しいのですが、逆に少し水分を抜いていただく「ちょっと干し」もオススメ。カラカラに乾燥させた切り干し大根と生のいいところ取りとでも言いましょうか。ちょっと干して半生状態にすると、水分や雑味が抜けて、味わいが凝縮されるのです。これをダイコンステーキにすると、もうたまらない美味しさ。厚めの輪切りにして半日くらい風通しのよいところにおいておくだけでも違いますので、ぜひお試しくださいね。
残った部分を丸ごとゴロンと、風通しのよい日陰においておくだけでもOK。これは農家さんに教えていただいて驚いたのですが、1週間くらい置いておいても大丈夫なので、「食べきれない、でも忙しくて干し野菜を作る余裕もない」、そんな時にはもってこいなのです。

緑黄色野菜!ダイコン葉をゴハンのお供に

ラストは大根葉です。この時期、葉付のダイコンは少ないし、あまり手に入らないかもしれませんが、立派な緑黄色野菜ですので、ちょこんとついている部分だけでも大切にいただきましょう。
冒頭の写真は、昨年、我が家で育ったダイコンたちですが、ダイコン葉があるときに必ず作るのは、つくだ煮風です。ダイコン葉が足りない分は、旬が重なるネギの青い部分や椎茸を加えるといいですよ。簡単な作り方を載せておきますので、ぜひご活用ください。

●ダイコン葉のつくだ煮風●
【材料】(作りやすい分量)
大根葉   約350g(1本分)
油     大さじ1
しょうが  ひとかけ(千切り)
たかのつめ 適量
しょうゆ  大さじ1.5
みりん   大さじ2
砂糖    大さじ1

【作り方】
1 大根葉は湯通しし、湯をきったら1センチに切る(この工程は省いてもOK)
2 生姜とたかのつめを油で炒め、香りがでてきたらダイコン葉を加える
3 油が全体にいきわたったら、調味料(しょうゆ、みりん、砂糖)を入れる
4 弱火で蒸し煮にしてから、強火で炒りつける

ぜひ今年も、野菜果物と共に、美味しく健康な1年を過ごしてくださいね。

篠原久仁子

Shinohara Kuniko

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野菜ジャーナリスト。大学卒業後、大手番組制作会社で、報道・ドキュメンタリー番組の企画・演出を手がける。野菜ソムリエ資格取得後の2009年、人と地域を野菜果物にまつわる情報でつなぐ日本初の「野菜ジャーナリスト」として独立。執筆、講演で情報発信を行うなど、様々な形で食企画に従事。「野菜の便利帳~伝統野菜・全国名物マップ」執筆。東京を軸に全国を取材しながら、野菜に魅せられるきっかけとなった信州の古民家で執筆や畑しごとをするデュアルライフを送っている。



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