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「淡路島」発!たまねぎの美味しさを最大限に引き出すコツ

2014年10月14日篠原久仁子

どんなお料理にでもフィットし、主役にも脇役にもなれるたまねぎは、台所になくてはならない存在ですよね。先日、たまねぎのブランド産地として名高い淡路島に伺い、どうしても知りたかった淡路島たまねぎが日本一とされるワケを探ってきました。たまねぎを知り尽くした淡路島の方に伺った、美味しさを最大限に引き出す食べ方のコツと共にお伝えします。

淡路島たまねぎ 美味しさの秘密

淡路島と言えば、100年以上の歴史をもつブランドたまねぎ産地。中でも、南あわじ市の三原平野での栽培がさかんで、見渡す限り畑が広がっていました。伺った時は、来年に向けての植え付けをするタイミングでしたが、収穫時期になると一面、たまねぎの薫りが漂うのだそうです。今回は、淡路島でも最大級のたまねぎ卸売会社・新家青果の新家春樹さんに色々と教えていただきました。

●美味しい品種を育てられる気候風土と栽培方法
淡路島たまねぎの特徴は、何といっても「甘さ」と「やわらかさ」。そんなたまねぎができるのは、たまねぎ栽培に適した気候風土と栽培方法ゆえに、美味しい品種を選ぶことができるからだと言います。こう言うと不思議に思われるかもしれませんが、栽培のしやすさや耐病性など、味以外の部分を重視して品種が選ばれることが多いのが実情なのです。
食味のよい品種を秋に種まきし、冬の寒さに当てながら、7ヶ月近くかけて栽培することで味が凝縮されていきます。
また、大産地でありながらも全て機械化せず、手仕事の部分が多いことも、やわらかく肉厚なたまねぎを栽培することができる理由だそうです。

●淡路島だけの「たまねぎ小屋」
淡路島ならではの手仕事とされるのが、「たまねぎ小屋」での自然乾燥です。収穫したたまねぎの成長点と言われる要の部分を残して束ね、「たまねぎ小屋」でしっかり自然乾燥させることで、熟成が進み、糖度が高くなります。病気が入ったものは途中で落ちてしまうので、良いものだけが選別できる、というメリットもあるのだそうです。

(写真提供 兵庫県)

美味しさを引き出す食べ方のコツ

「農家にできることは限られていて、大切なのは食べ方。もっと皆さんに伝えていく必要があるし、知ってほしいですね」と新家さん。淡路島たまねぎの中にも時期にあわせて様々な品種があり、4月中旬から収穫される新たまねぎは、みずみずしく、もともと辛味が少ない品種なので、サラダなど生で食べるのに適しています。一方、それ以外の時期の貯蔵たまねぎは、もともと辛味が強い品種が多いので、甘さを引き出すポイントをおさえる必要があります。

●スライスしてねかせる
生で食べたい時は、スライスしたものを容器に入れてラップをし、数時間、冷蔵庫でねかせてから食べること。朝のうちに切っておいて、お夕飯に食べるくらいがよいそう。辛みが抜け、甘さを強く感じることができます。切って水にさらすと、辛みだけでなく栄養価やうまみまで流れて出てしまう可能性が高いので、こちらの方がいいですね。

●厚切りでじっくり加熱する
加熱するときは弱火から中火でじっくりと。辛みが強いたまねぎほど、加熱することで甘みを強く感じられると言います。あえて大き目に切って、慌てずに甘みを引き出してあげましょう。

ご当地たまねぎグルメ

淡路島ならではのご当地グルメにも、たまねぎを味わい尽くすヒントが満載でした。まず外せないのは、5種類の食べ方がつめこまれた「あわじ島オニオンビーフバーガー」。なんと、日本一の「ご当地バーガー」を決める「とっとりバーガーフェスタ2013~ご当地バーガーグランプリ~」で日本一に輝いた「ご当地バーガー」です。たまねぎ・トマトソース(ざく切りにした淡路島たまねぎがたっぷり)、たまねぎカツ(厚切りにしたたまねぎをカツにすることで甘みが引き立てる)、オニオンピクルス、オニオンスライス、カリカリのオニオンチップ、それぞれのよさが重なって、たまねぎの宝箱のよう。そこに甘辛く煮た淡路牛がたっぷり乗っているのですから、たまりません。「あわじ島オニオンビーフバーガー」は淡路島に行かないと食べられない味ですが、厚切りフライや、合わせ技テクニックは活用できそうですね。

廃校を活用した人気施設「のじまスコーラ」にあるカフェでいただいた、たまねぎピザも、たまねぎの個性を満喫できる一皿でした。生地を軽く焼いたところに飴色たまねぎを乗せて焼き、仕上げにシャキシャキの赤たまねぎをたっぷりトッピングし、チーズをふって仕上げたもの。たまねぎだけでこんなに美味しいなんて、と感動しきりでした。

この時期、関東では北海道産が主力ですが、実は、冷蔵熟成された今頃からが淡路島たまねぎがさらに美味しくなる時期なのだそう。もし淡路島のたまねぎを見つけたら買いですね!

篠原久仁子

Shinohara Kuniko

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野菜ジャーナリスト。大学卒業後、大手番組制作会社で、報道・ドキュメンタリー番組の企画・演出を手がける。野菜ソムリエ資格取得後の2009年、人と地域を野菜果物にまつわる情報でつなぐ日本初の「野菜ジャーナリスト」として独立。執筆、講演で情報発信を行うなど、様々な形で食企画に従事。「野菜の便利帳~伝統野菜・全国名物マップ」執筆。東京を軸に全国を取材しながら、野菜に魅せられるきっかけとなった信州の古民家で執筆や畑しごとをするデュアルライフを送っている。



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