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丸ごと活かせる今年らしい「すだち」活用術とは?

2014年09月16日篠原久仁子

一気に秋が深まる9月。この季節、私の暮らしに欠かせないのは、徳島県の香酸柑橘「すだち」です。昨年は、「料理をワンランクアップさせてくれる魔法の調味料『すだち』( http://kirei.woman.excite.co.jp/around40/column/kshnhr_10/ )
と題して基本的なお話と意外な活用方をお伝えしましたが、今回は今年らしい「すだち」活用術&最新情報をお届けします。

濃い緑色のボディーは苦労の証

まずは知っておいていただきたい、「すだち」の色にまつわる話から。濃い緑色であることが当たり前に思われがちですが、濃い緑色になるのは、太陽の光がしっかり当たった部分。濃い緑色にするために一部の葉を取り除いて、太陽が当たりやすくするなど、生産者さんの様々な工夫を経て、均一に色づいた「すだち」になるんです。今年は、8月の晴天が数日で、とりわけ日照が少なかったので、例年以上に色づかせるのが大変だったのだそう。
もしかしたら時々、黄緑色がほんのり混じった「すだち」を見かけることもあるかもしれませんが、味には影響ありません。生産者さんは「日陰すだち」と呼んでいらっしゃいましたが、むしろ皮が薄くて、絞りやすいというメリットがあるのだそうです。安心して使ってくださいね。

皮の栄養価に注目!

「すだち」と言えば、焼き魚や土瓶蒸しに、というイメージが強いですが、肉、お魚、揚げ物と何にでもフィットしますし、味噌汁に果汁を絞るだけで料亭の味にランクアップ!ビールに絞って「すだちビール」にしても最高です!
そして、忘れずに活用していただきたいのが皮!擦って冷奴に散らしたり、麺料理の薬味にも最適。彩りや香りを添えてくれるのはもちろんですが、注目したいのは、その栄養価の高さです。同じ100gで比べると、「すだち」果皮に含まれるビタミンCは、レモン全体よりも多い110㎎!体内の余分な塩分を排出してくれるカリウムは倍以上!ビタミンAも豊富です。美味しい&美しい栄養価UPのトッピングになりますよ。

冷凍保存は大き目カットで

使いきれないときは、冷凍保存もできます。りんごの皮をむくように薄く、大き目に皮をむいて冷凍するのがポイント。使うときに、千切りやみじん切りにすると、薫りのカプセルがはじけるように、ふわっと香りが広がります。とっても役に立ちますので、是非お試しください。

仕込むなら今!万能調味料「塩すだち」!!!

さらに、皮まで丸ごと活かせる今年らしい活用法と言ったら、「塩レモン」ならぬ「塩すだち」でしょう!数か月前に「塩レモン」ブームが過熱しましたが、国産レモンの旬は冬。ということで今月、仕込むなら「塩すだち」なのです!「すだち」は大和撫子な香酸柑橘と言われるように、主張しすぎずに薫りと酸味を加えてくれるので、より使いやすい調味料になります。使い方は塩レモンと同じように考えればOK!和の食材なので、白身魚のお刺身に添えていただいたり…と和食にフィットするのも嬉しいところです。
作り方は塩レモンと同様ですが、ご紹介しますね。

【「塩すだち」の作り方】

すだち:約300g(2Lサイズ12個くらい)
塩:約90g(すだちの約30%)

①すだちをよく洗い、水分を拭きとったら、ヘタと平行に半分に切る。それをさらに半分に切る。
②塩をよく揉みこんで、保存瓶などに入れる。
③ときどき混ぜて、全体に果汁をなじませ、1週間くらいしたら完成。

外食派の方には「東京すだち遍路」

「東京すだち遍路」に参加している「ジーテン」でいただける「すだちとトマトの酢豚」

最後に、外食派の方にも、期間限定で「すだち」を楽しんでいただける耳より情報をご案内しましょう。9月21日(日)まで都内の飲食店で、すだちを贅沢に使った期間限定メニューが楽しめる「東京すだち遍路」が開催中!日本一のすだち産地である徳島県神山町のすだち農家さんとレストランやバル、カフェ、ベーカリーなどがコラボしたイベントで、「塩すだち」を使ったお料理が食べられるお店もありますよ。詳しくは公式サイト( http://sudachi-henro.jp/ )でご確認を。

今月が旬まっさかり!「すだち」で美味しくヘルシーに秋を感じましょう!

篠原久仁子

Shinohara Kuniko

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野菜ジャーナリスト。大学卒業後、大手番組制作会社で、報道・ドキュメンタリー番組の企画・演出を手がける。野菜ソムリエ資格取得後の2009年、人と地域を野菜果物にまつわる情報でつなぐ日本初の「野菜ジャーナリスト」として独立。執筆、講演で情報発信を行うなど、様々な形で食企画に従事。「野菜の便利帳~伝統野菜・全国名物マップ」執筆。東京を軸に全国を取材しながら、野菜に魅せられるきっかけとなった信州の古民家で執筆や畑しごとをするデュアルライフを送っている。



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